Кованая сталь имеет несколько ключевых особенностей, существенно повышающих рабочие характеристики клинка:

• Молот создаёт слоёную структуру клинка. Даже если это не знаменитая дамасская сталь, всё равно в таком клинке есть 3-4 слоя, с разной твердостью и упругостью. Середина наиболее мягкая и гибкая, следующее наслоение уже менее податливое, а верхний слой самый прочный, с наибольшей твердостью.
• При ударах молотом происходит уплотнение кристаллической решетки металла, а также термическое упрочнение стали, что в итоге положительно сказывается на режущих способностях ножа.
• Даже если заготовка была сделана из обычной стали, её ковка делает нож устойчивым к коррозии. Многие дорогостоящие модели кухонных ножей не имеют в своём составе нержавеющих стальных сплавов, но благодаря ковке они не покрываются ржавчиной в процессе эксплуатации.

Если кузнец обладает хорошими навыками, то слои накладываются равномерно, а при заточке и правке, структура клинка не нарушается и сохраняется десятилетиями. Существует также и машинная ковка. Учитывая строгий набор достигаемых характеристик, крупные именитые производители, используют гидравлические молоты на своих производствах. Это позволяет значительно сократить издержки при производстве, и достичь высоких показателей качества. Ножи, изготовленные таким способом, получаются более доступными для потребителя, в сравнении с авторскими моделями выкованными вручную.

Хорошая сталь, служащая для изготовления клинка часто имеет необычный и дорогостоящий состав, включающий в себя редкоземельные элементы. Даже сама заготовка является недешевым удовольствием. В процессе ковки большая часть этого металлургического богатства отойдёт в виде окалины, а масса бруска, из которого получится лезвие, уменьшится на 50-60%.

При ручном изготовлении много времени уходит на этапы термической и механической обработки, а также многократный разогрев заготовки в печи. Ещё нужно добавить сюда затраты на электроэнергию, износ абразивных кругов и лент, непростое изготовление рукояти, зачастую из дорогих экзотических материалов, балансировку и многие другие технологические операции.

В компаниях, следящих за своей репутацией, малейшие отклонения от норм приводят к отбраковке образцов даже на этапах, близких к готовому изделию. Поэтому стоимость кованого ножа не кажется столь высокой по сравнению с его штампованными вариациями. В этом видео вы можете увидеть полный цикл создания кованых ножей Wuesthof(Германия), с момента заготовки до полностью готового продукта.

Кованый нож, благодаря технологии своего производства сохраняют заточку гораздо дольше аналогов изготовленных прокатным способом. Как правило, кованые ножи относят к профессиональным моделям, нагрузка и спрос с которых значительно выше. Понятие профессионального изделия в данном случае означает, что производитель достиг пика своих технологий, вкладывает в него свои новейшие разработки для достижения лучших характеристик.

Естественно, что стоимость такого ножа не может быть низкой, а профессиональный повар зачастую покупает его всего один раз за свою карьеру. Обычно специалисты высшего класса имеют собственный набор кованых ножей, настолько они привыкают к рукояти и безупречной балансировке.

Высокая цена – это своего рода расплата за уникальные технологии компании, эргономику, безупречный рез и способность держать заточку значительно дольше прокатных моделей.

В мире кованых ножей обычно оправдывается каждый вложенный рубль. Имя компании нарабатывается в течение десятилетий, а иногда и целых веков, путём постоянного совершенствования своей продукции и завоевания доверия любимых клиентов, будь то простые домохозяйки или профессионалы с мировым именем.

К таким компаниям можно отнести две известные европейские торговые марки, которые действительно заслуживают уважения и представлены в ассортименте нашего магазина:

Wüsthof (в транскрипции на английский язык Wuesthof). Это известный производитель, находящийся на рынке более 200 лет. В производстве своих ножей компания использует ручную и машинную ковку. Отличительной особенностью компании Wuesthof от других брендов является постоянное внедрение инноваций, граничащих с традиционными методами изготовления. Например, в компании активно применяется сращивание заготовок с различными свойствами. В частности, используются крестообразные вставки из более мягких сталей, дающие пружинистость при резке особо твердых продуктов. Некоторые модели кухонных ножей компании, выпускаются ограниченными тиражами и со временем становятся предметами коллекционирования. Ножи Wuesthof являются желанным объектом для эндорсинга (продвижение через использование) многих знаменитых поваров мира. Например, их предпочитает использовать при создании своих кулинарных шедевров Гордон Рамзи (Gordon Ramsay), а фирменную эмблему с трезубцем можно увидеть в многочисленных кулинарных передачах по телевизору.

Arcos ещё одна торговая марка достойная внимания как производитель качественных и доступных кованых ножей для кухни. Стоят они относительно недорого, но всегда демонстрируют достойное качество. Компания трудится для своих клиентов с 1745 года, и зарегистрирована в Испании. Согласно легенде бренда, традиции изготовления кухонных ножей заложили знаменитые баскские оружейники.
В данный момент производитель использует высокотехнологичную фирменную сталь, выпускающуюся под торговым названием Nitro. При её производстве используется структурное насыщение азотом, что даёт отличную устойчивость к коррозии и повышенную твердость стали. Патент на эту марку стальных сплавов используется только в компании Arcos.

Обе торговые марки одинаково хорошо зарекомендовали себя как производители качественных кухонных ножей и аксессуаров для кухни. Для производства своей продукции они используют схожие марки стали, но каждая со своей «изюминкой», которая является коммерческой тайной и разглашению не подлежит. Основные компоненты сталей таковы: X50 Cr Mo V 15 Wuesthof и X45 Cr Mo V 15 Arcos. Первая цифра показывает содержание углерода 0.5 и 0.45% соответственно. Также в сплавах содержится Cr – Хром, он обеспечивает надежную защиту от коррозии, что очень важно для кухонных ножей надолго оставленных в мойке без присмотра. М — Молибден, отвечает за дополнительную прочность. V – Ванадий, придает лезвию твердость и повышает его устойчивость к механическим воздействиям. Прямых аналогов в российском сортаменте сталей они не имеют.

Твердость стали в обоих случаях порядка 56-58HRC по шкале Роквелла, что вполне достаточно для долгой резки пищевых продуктов без дополнительной правки и заточки лезвия ножа. Ещё большего показателя твердости добиться можно, но это увеличит хрупкость клинка и усложнит его заточку, поэтому производители стараются использовать золотую середину.

На практике сделать это сложно. По следам ковки машинного или ручного молота смотреть нельзя, дешевые производители специально отливают схожую структуру или добиваются её при помощи механической обработки. Некоторые из них умудряются подделывать даже дамасскую сталь. Один из самых доступных способов по которому можно определить ковку, это резкое скольжение клинка с края твердой поверхности. При таком скольжении клинок должен издавать легкий звон. Более точные способы определения можно провести только в лабораторных условиях. Поэтому, чтобы не купить дешевую подделку в виде «кованого ножа за дорого», покупайте только у официального представителя торговой марки, когда продавец может продемонстрировать сертификат подлинности товара, а на каждый кованый нож выдаётся официальная гарантия производителя.

Кованый нож может быть хрупким и чувствительным к ударам. Им не рекомендуется рубить кости и замороженные продукты, а также старайтесь не ронять его, падение на твердую поверхность может вызвать деформацию режущей кромки или лезвия. Это особенность стали и есть своеобразная плата за твердость и остроту. Не оставляйте надолго нож в раковине с другой посудой после использования. После работы с продуктами с повышенной кислотностью (помидоры, лимон, и др.) сразу же сполосните нож чистой водой из под крана. Для очистки от стойких загрязнений хорошо подойдет мягкое моющее средство или мыло, после мойки насухо протрите мягкой тканью. Нецелевое использование ножа автоматически снимает гарантийные обязательства с продавца и производителя.

Точить такой клинок достаточно сложно, для правильной заточки придется использовать профессиональные точилки. Если у вас дома нет специальной фирменной точилки для кухонных ножей, и вы не обладаете достаточными навыками для заточки ножа на водном камне, обратитесь лучше к профессионалам. В противном случае есть большая вероятность серьезно испортить геометрию лезвия, а привести его в форму без специальных инструментов и навыков будет очень сложно.

Не стоит сразу покупать самую дорогую модель ножа авторского производства выкованного вручную. Новичку точно хватит модели изготовленной с помощью машинной ковки. Навык работы с таким инструментом пригодится для общего понимания всех преимуществ кованых ножей, а уже потом можно будет выбрать более дорогостоящий вариант, основываясь на отзывах коллег, личном опыте и представлении. Всё зависит от финансовых возможностей покупателя и предъявляемых к ножу требований. Некоторые люди могут позволить себе покупать лучшие образцы кузнечного мастерства для нарезки хлеба на даче. Но нужно помнить, что такой нож — это профессиональный инструмент, требующий особого ухода для сохранения всех своих режущих свойств.

Профессионалам, нашедшим для себя оптимальную модель кухонного ножа, сразу рекомендуем покупать пару экземпляров. Обычно их в течение 5-10 лет снимают с производства или переводят в ограниченную серию. Такая покупка оправдана для шеф-поваров и увлеченных домохозяек.

В нашем магазине можно купить качественные кованые кухонные ножи для любых продуктов, в наличии всегда большой выбор моделей от лучших производителей. Наши специалисты с радостью ответят на все ваши вопросы по телефону +7 (495) 120-70-15 и электронной почте info@chefsadvice.ru