Нож Сантоку (三 徳 包 丁) есть на каждой японской кухне. Во второй половине ХХ века он заменил собой множество других кухонных ножей: Гьюто (Gyutou) — нож для мяса, Усуба (Usuba) — нож для овощей, Деба (Deba), Сашими (Sashimi) и Миороши (Mioroshi) — для рыбы, Фунаюки (Fuguhiki) — универсальный нож и многие другие, которыми нарезают разные сорта рыбы, овощи, зелень, тесто.

«Овечьим копытцем» Сантоку режут мясо, овощи, фрукты, рыбу. Вам не составит труда нарезать продукты крупными и мелкими кусочками, тончайшими, словно лепесток цветущей вишни, ломтиками. Аккуратные кубики и ломтики при нарезке таким ножом, сохраняют природный рисунок и красоту продукта.

Нож стал символом японской кухни, инструментом искусного повара, художника, настоящего воина и поэта… Именно так чувствует себя всякий, кто берет Сантоку в руки. Японцы шутят: если вы не любите готовить, просто купите Сантоку — и будете мечтать о кухне.

«Три добродетели» — так дословно переводится красивое имя Сантоку. Добродетели — это способность ножа ювелирно нарезать главные продукты: мясо, рыбу, овощи, что делает Сантоку универсальным и даже чуточку уникальным.

Интересно. Часто встречается толкование, что «добродетели» — это возможность резать, шинковать, рубить. Сами же японцы принципиальным считают «умение» ножа прекрасно работать с разными по структуре продуктами.

Как случилось, что на переломе ХХ века, когда на смену вечным ценностям материальной культуры пришли очень кратковременные, был создан нож-легенда?

Исток чуда — в необыкновенной родословной. Настоящие Сантоку и сейчас выковывают вручную. Нагревают кусок прочной стали до 900 °C и отбивают молотом, пока не появится узнаваемое «овечье копытце».

Со стороны — все просто и обычно. Кажется, так работают все кузнецы на свете. Так — да не так.

Давным-давно, в XVI—XVIII веках, правил в Японии клан Токугава. Это время назвали периодом Эдо — временем, когда японская культура и нация в целом стали тем, что мы знаем сейчас. Тогда в Японии появилось множество ее символов, в их числе мечи самураев — катана.

Катана (а на самом деле кунъёми) — длинный изогнутый меч с клинком, сделанным минимум из 2 сортов стали: вязкой — для сердцевин, и твердой — для режущей кромки. Мастер, создавая катану, стремился сделать такой меч, который не теряет остроты даже после нескольких боев, не ржавеет и не ломается. Чтобы добиться таких качеств, кузнец брал кусок твердой высокоуглеродистой стали, складывал его U-образно, внутрь вваривал брусок мягкой низкоуглеродистой стали и ковал. Закрытая часть U-конструкции становилась лезвием. Мастера катан достигли такого совершенства, что мечи признали одним из лучших видов холодного оружия в истории человечества.

Но пришел ХХ век. По окончании войны катаны делать запретили. Мастера остались без работы. Чтобы зарабатывать на жизнь, кузнецы начинают делать… кухонные ножи. Выковывая мирный, самый обыденный, повседневный нож, они используют свое высокое мастерство, свой опыт изготовления катаны. Так появляется Сантоку.

Сегодня Сантоку как выковывают, так и изготавливают прокатным способом. Кованые ножи унаследовали все свойства катаны, кроме её агрессивной сущности. Они имеют совершенную форму и レ-образное сечение, необыкновенно прочны, остры, при правильном обращении не тупятся годами. Они — прекрасны.

Традиционные японские Сантоку делают из San Mai — трехслойной стали. В центре — твердая высокоуглеродистая сталь (прекрасно держит заточку, но достаточно хрупка), накладки на боковые поверхности (кожух) — более мягкая нержавеющая сталь, задача которой — придать прочности на излом и защитить от разрушающего воздействия внешних факторов твердую сталь.

Отлитые ножи, конечно, уступают кованым. Их нельзя сделать многослойными, нельзя буквально «лепить» с помощью рук и инструмента, определяя глазом Мастера, где нужно еще раз ударить, утолщить-утончить, чтобы добиться идеальной балансировки.

Но и литые ножи хороши: японцы не могут создавать что-то плохое, им не позволяет их культура, воспитание, традиции. Для литья используют качественную сталь, многое делают вручную и обязательно скрупулезно проверяют каждый нож на изъяны.

Чтобы показать, что нож выкован руками, его клинок часто выполнен несколько грубо, просто вогнан в простую, без украшательств рукоять без больстера. Сразу отметим, что нарочитая неидеальность клинка никак не сказывается на великолепной режущей способности — в этом еще одна прелесть ножа. Суровый, простой дизайн только сильнее подчеркивает ценность самой вещи — цена оригинальных японских кованых Сантоку высока.

Подобие Сантоку теперь делают и в других странах. Определить их можно по более «кокетливому», красивому оформлению, выемкам («воздушным карманам») у режущей кромки — чтобы продукты меньше прилипали к стали.

Интересно. Норвежский дизайнер Пер Финн создал на основе Сантоку нож, который (по его мнению) станет единственным на кухне любого шеф-повара и домохозяйки.

Нож Per Finne Umami Santoku объединяет японские традиции с современной норвежской эстетикой и оснащен стальным лезвием, которое изгибается в основании, чтобы соответствовать закругленному жесткому кончику с гладким швом. В конструкции использован тот же принцип балансировки, но форма и однородная сталь более соответствуют норвежской традиции.

Дизайнер вдохновился японским принципом «один нож — на всю жизнь» и решил создать нечто совершенное для норвежцев. Неудивительно, что за основу Финн взял именно Сантоку — совершеннее нож пока не найден.

Характерная особенность классической конструкции в том, что тупой верхний край образует одну линию с рукояткой, а широкий клинок далеко выступает под рукояткой, обеспечивая большее пространство для руки.

Односторонне заточенный тонкий клинок Сантоку длиной 13—20 см изгибается к кончику под углом примерно в 60 градусов и напоминает цепкое, крепкое овечье копыто. Кто видел поляны, места, где пасутся овцы, знает, что они (и только они) могут буквально за день вытоптать всю траву до голой земли.

Вот такое «копытце» позволяет использовать режущий край ножа на 100%, а вес клинка помогает нарезать без усилия, не форсируя, не сминая — ювелирно, словно естественным образом разъединяя и плотное свежее мясо, и нежнейшую мякоть фрукта, и капризную плоть рыбы, каждое мгновение готовую смяться, сломать структуру и испортить рисунок. Эта техника нарезки называется хикикири.

Примечание. В Японии нож затачивают под правую или левую руку — для левшей и правшей. Если Сантоку делают для Европы или США, то затачивают с обеих сторон, в согласии с европейскими традициями.

Размеры, форма, вес, соотношение рукояти и клинка, всё это обеспечивает особую балансировку ножа, идеальную для японской техники нарезки. Разумеется, научиться ей можно, только глядя на руки настоящего Мастера, но общие рекомендации можно и нужно использовать всем.

Клинок Сантоку не гнется. Резать им нужно строго вертикально, не так, как шеф-ножом. Сначала опуская пятку, а потом плавно всё тело клинка и кончик. Средней легкости (иногда и довольно тяжелое), но лезвийно острое «овечье копыто» поднимают вверх, а затем опускают вниз без напряжения, почти без усилий — и получают удовольствие от процесса и полученного результата.

Интересно. Многим поварам нравятся более тяжелые Сантоку, которые приятно ощущать в руке. К таким поклонникам ножа относится Джада Памела Де Лаурентис — итальяно-американская телеведущая, журналистка, шеф-повар, ресторатор, основательница GDL Foods.

• Рубит — капусту и лук под его лезвием можно превратить во фламандское кружево;
• Мельчит — траву, грибы, курицу, мясо. Овощи при необходимости и без особых усилий можно быстро нарезать в мельчайшие кусочки. При этом они сохранят структуру, в отличие от прокрученных в мясорубке, что исключительно положительно сказывается на вкусе блюда;
• Режет — с помощью Сантоку можно нарезать любимые деликатесы, выпечку и другие продукты ломтиками любой толщины, при этом не повреждая и не сминая их, сохраняя красоту продукта и блюда;
• Чистит — прямой и мощный режущий край ножа прекрасно очистит рыбу от чешуи, соскоблит остатки мяса с кожи, а скошенным кончиком Сантоку легко и быстро вычистить семена из перцев, цукини, дынь и подобных им плодов;
• Давит — широкую боковую часть клинка удобно использовать для раздавливания чеснока и других не твердых продуктов.

Важно. Ножом Сантоку нельзя разделывать замороженное мясо, овощи, рубить — даже мелкие кости, если вы дорожите его бесподобной остротой.

Сталь Сантоку требует простого, но строгого ухода. Строгость заключается в том, что мыть нож нужно сразу после работы с ним. Мыть нужно быстро, по возможности без применения бытовой химии, которая может вызвать появление разводов или поспособствует появлению ржавчины.

Важно: Соль, вода, бытовая химия, пищевая кислота разрушают сталь. После работы нужно сразу вымыть нож и насухо протереть сухой мягкой тканью.

Чтобы не затупить нож, не используют мраморные, стеклянные разделочные доски. Идеально — дерево, допустимо — пластик, если вы вообще согласны резать продукты на пластиковой доске.

Важно: Если вы не планируете использовать нож часто, его нужно подготовить к хранению. Чтобы лезвие не испортила влага из воздуха, сухой клинок протрите растительным маслом (в Японии используют масло камелии), заверните в бумагу и храните в месте с низкой влажностью.

Затачивают Сантоку с классической односторонней заточкой на камне, лучше всего — на японском водном камне тойши. Если заточка двусторонняя, используют и обычные механические или электрические точилки для ножей.

Перед заточкой камень погружают в воду на 20 минут, затем кладут на влажную ткань и точат клинок держа его под фиксированным углом от 20 — 35 градусов, повернув лезвие к себе.

Если вам нужен универсальный нож для кухни, которым можно выполнять основной объем работы, не обязательно покупать дорогостоящие наборы кухонных ножей, частью которых вы скорее всего никогда не воспользуйтесь. Достаточно просто купить нож Сантоку.